Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
L'Apicio moderno IV
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code
Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe
Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
movendo sempre per una mezz' ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe schiacciato, mescolate, versate sopra il piatto, fate cuocere sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda
Antremè = Ponete in una cazzarola una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, e qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un limone; quando averà bollito un quarto d'ora, fate raffreddare; indi aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per la salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria come sopra; allorchè saranno fredde. Abbiate un ferro fatto espressamente a guisa di pomo, che entri dentro la chicchera, fatelo divenire rovente sulla bracie. Ponete nel momento di servire del zucchero fino sopra la Crema, posateci per un momento il ferro rovente, che verranno glassate Color d'oro, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un
Antremè = Ponete in una terrina il maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una terrina il maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben spremuta zucchero fino a proporzione, nove rossi d'uova fresche, e quattro bianchi, due libbre di zibibbi puliti come sopra, mezza libbra di passarina nera mondata, lavata, e asciugata, un poco di sale, scorzetta candita trita di Portogallo, e cedrato, mescolate il tutto bene, ponete nella salvietta, fate cuocere il Pudino come il precedente, e servitelo nello stesso modo con sopra una Salsa come segue: Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben
Antremè = Vedete Pudino di persiche pag.203. Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
L'Apicio moderno IV
di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
Ponete sopra la tavola ott' oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di Spagna, e osservate che la pasta non sia nè molle, nè troppo dura.
L'Apicio moderno IV
Ponete sopra la tavola ott' oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.45., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa
Antremé = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate. Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Antremè = Tagliate dei tondi di pasta sfoglia grossi come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere mezzano, tagliate poscia la metà di questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi suddetti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; rate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque marmellata, o Crema, o composta, copriteli con i pezzetti di mezzo, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi suddetti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiai di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso alla stufa, finché la composizione si alzerà quasi fino all' orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova
Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro incisioni con un picciolo taglia pasta rotondo, ma che i buchi non passino al di sotto; fate cuocere e glassate di zucchero. Nel momento di servire ponete in ogni buco una marmellata diversa.
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel mezzo di questi tondi un poco di qualunque Marmellata, o Crema, o composta, o ricotta, bagnate all'intorno, coprite con altrettanti tondi, intaccate un poco su gli orli, fate cuocere al forno, e servite glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
L'Apicio moderno IV
come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
L'Apicio moderno IV
con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe
Ponete la cazzarola sopra il fuoco, movete sempre come le uova Brugliè, essendo cotte al loro punto metteci un pochino di mostarda, e servite con sugo di limone, o di agresto, e intorno crostini di pane fritti nel butirro. Assaggiate le uova allorchè ci mettete la mostarda per timore che domini troppo.
L'Apicio moderno IV
Ponete la cazzarola sopra il fuoco, movete sempre come le uova Brugliè, essendo cotte al loro punto metteci un pochino di mostarda, e servite con
Uova allo Specchio Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
L'Apicio moderno IV
Uova allo Specchio Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe schiacciato, mescolate, versate sopra il piatto, fate cuocere sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini, coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna, e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperata, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini
Antremè = Prendete dei fiori di agazzia colti di recente, che siano giunti al loro punto di un perfettissimo odore, la quantità necessaria per la Gelatina, metteteli in infusione nello spirito di vino. La mattina passatelo, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, ponete nella stampa, o giatta, o chicchere, fate gelare sulla neve, e servite come tutte le altre Gelatine.
L'Apicio moderno IV
Gelatina, metteteli in infusione nello spirito di vino. La mattina passatelo, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, ponete nella stampa, o giatta
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben spremuta zucchero fino a proporzione, nove rossi d'uova fresche, e quattro bianchi, due libbre di zibibbi puliti come sopra, mezza libbra di passarina nera mondata, lavata, e asciugata, un poco di sale, scorzetta candita trita di Portogallo, e cedrato, mescolate il tutto bene, ponete nella salvietta, fate cuocere il Pudino come il precedente, e servitelo nello stesso modo con sopra una Salsa come segue: Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben
Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di Spagna, e osservate che la pasta non sia nè molle, nè troppo dura.
L'Apicio moderno IV
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.47., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa
Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela
Antremè = Mondate delle persiche della Maddalena, dividetele in due; fate lo stesso alle loro mandorle; aggiustatele sopra una Torta di pasta sfoglia con mezza mandorla sopra ogni mezza persica, e un pezzettino di butirro, ponete zucchero fino a sufficienza, sotto, e sopra, e un pochetto di scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o con altre persiche duraci,in fettine assai sottili, conditele in una terrina con zucchero fino a sufficienza, ed un poco di cannella fina, e scorrette di limone, o di Portogallo trita, mescolate bene, ponete sopra la Torta a guisa di cuppola con sopra due oncie di butirro in piccioli pezzi; coprite con l'altra sfoglia di pasta, fatela cuocere, e servitela di bel colore, glasata di zucchero. Questa Torta si fa soltando di pasta sfoglia, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
con mezza mandorla sopra ogni mezza persica, e un pezzettino di butirro, ponete zucchero fino a sufficienza, sotto, e sopra, e un pochetto di
Antremè = Tagliate dei tondi di pasta sfoglia grossi come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere mezzano, tagliate poscia la metà di questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi sud- detti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; fate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque marmellata, o crema, o composta, copriteli con i pezzetti di mezzo, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi sud- detti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci
Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finchè, verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sciroppo, o un pochino di amarante.
L'Apicio moderno IV
Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel mezzo di questi tondi un poco di qualunque marmellata, o crema, o composta, o ricotta, bagnate all'intorno, coprite con altrettanti tondi, intaccate un poco su gli orli, fate cuocere al forno, e servite glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate con un taglia pasta rotondo grande come la cima di un bicchiere mezzano della pasta sfoglia grossa come due scudi; ponete nel
Accademia della crusca